艾糍粑：始兴春日里的艾草清香，藏在家庭制作中的传承味道
每到春分前后，广东省韶关市始兴县的田野间、山脚下，总会出现三三两两的身影 —— 村民们挎着竹篮，采摘刚冒头的新鲜艾草。这些带着露水与春日气息的艾草，最终会变成餐桌上软糯香甜的 “艾糍粑”。作为始兴客家人春日必吃的传统美食，艾糍粑不仅承载着 “祛湿健脾” 的食疗智慧，更凝聚着家庭代代相传的制作技艺与温情记忆。从艾草采摘的时令讲究，到磨浆、揉粉、包馅的细致工序，再到家人围坐分享的温馨场景，艾糍粑的每一口清香，都是始兴春天最动人的味道。
一、春日采艾：时令与选材的 “自然密码”
在始兴客家人心中，制作艾糍粑的第一步，是 “选对艾草、采对时机”。艾草的品质直接决定了艾糍粑的口感与香气，而春日的艾草，正是一年中最鲜嫩、最适合食用的时节。
采艾时机：春分前后，芽嫩叶肥。始兴地处亚热带季风气候区，春分前后气温回升、雨水充沛，艾草在田野、溪边、山脚快速生长，此时的艾草刚长出 3-5 片嫩叶，茎秆纤细、叶片柔软，带着浓郁却不刺鼻的清香，是制作艾糍粑的最佳原料。若采摘过早，艾草鲜嫩却产量少；若过晚，艾草茎秆变粗、叶片老化，口感会发涩，还会影响艾糍粑的软糯度。“过了春分再采艾，做出来的糍粑就没那么香了。” 始兴县马市镇的客家老人李阿婆说，她每年都会在春分前一周，带着孙女去自家田埂边采艾，“这时候的艾草，掐一下叶子会流出绿水，闻着就舒服。”
选艾标准：挑 “野艾”，弃 “杂草”。始兴人采艾只选野生艾草（又称 “香艾”），这种艾草叶片呈羽状分裂，叶背覆盖白色绒毛，气味清香；而外形相似的 “苦艾”“水艾” 则被排除在外 —— 苦艾气味刺鼻、口感苦涩，水艾纤维粗、香气淡，都不适合制作糍粑。采艾时，村民们会仔细挑选，只摘叶片与嫩茎，避免混入杂草或老化的茎秆，“好艾才能做出好糍粑，这一步不能马虎。” 李阿婆边采艾边教孙女分辨：“你看，叶子背面有白毛毛，闻着香的就是好艾，要是闻着发苦，就别摘了。”
处理艾草：去涩留香，保留本味。采摘回来的艾草，需先去除杂质，用清水反复冲洗干净，尤其是叶片背面的绒毛，要仔细洗去灰尘。随后，将艾草放入沸水中焯烫 1-2 分钟，加入少许小苏打（或食用碱）—— 这一步既能去除艾草的涩味，又能让艾草保持翠绿的颜色。焯烫后的艾草捞出，立即放入冷水中浸泡冷却，挤干水分后备用。“焯水和泡凉水是去涩的关键，少了这两步，艾糍粑吃起来会涩口，没人爱吃。” 李阿婆说，处理好的艾草会散发着淡淡的清香，此时就可以准备制作艾糍粑的面团了。
二、家庭制作：代代相传的 “糍粑工序”
始兴艾糍粑的家庭制作，遵循着 “磨浆、揉粉、包馅、蒸制” 的传统流程，每一步都需手工操作，凭借家人的经验与默契完成。这些工序在家庭中代代相传，既是技艺的传承，也是情感的传递。
（一）磨浆揉粉：软糯口感的 “关键一步”
制作艾糍粑的面团，以糯米粉为主要原料，加入处理好的艾草，通过 “磨浆” 或 “切碎揉合” 的方式，让艾草与糯米粉充分融合。
传统磨浆法：将焯烫后的艾草与少量清水一同放入石磨中，磨成细腻的艾草浆；随后，将艾草浆与糯米粉按 1:3 的比例混合，加入适量白糖（根据口味调整），用手反复揉匀。揉面时需注意力度，既要让艾草浆与糯米粉完全融合，又要避免面团过干或过湿 —— 理想的面团应柔软有弹性，不粘手、不掉渣。“石磨磨出的艾草浆更细腻，和糯米粉揉在一起，糍粑会更软糯，还带着艾草的颗粒感。” 李阿婆说，她家的石磨已用了几十年，每次做艾糍粑，都会用它磨艾草浆，“机器打碎的艾草没有这种口感，还是老办法好。”
简易切碎法：若没有石磨，也可将焯烫后的艾草切碎（越碎越好），与糯米粉、白糖混合，加入少量温水揉成面团。这种方法更简便，适合现代家庭快速制作，但口感会比磨浆法稍粗糙一些。无论采用哪种方法，揉好的面团都需盖上湿布醒发 10-15 分钟，让糯米粉充分吸收艾草的水分与香气，确保蒸制后的糍粑口感更软糯。（二）包馅：甜咸两味，各有特色
始兴艾糍粑的馅料分为甜味与咸味两种，均选用当地常见食材，贴合客家人的口味习惯，且馅料的多少、搭配的比例，全凭家庭经验调整，没有固定标准，充满了 “家的味道”。
甜味馅料：经典豆沙与花生芝麻。甜味是始兴艾糍粑最传统的馅料，以豆沙馅和花生芝麻馅为主。豆沙馅由红豆煮熟后压成泥，加入适量白糖与黄油（或猪油）炒制而成，口感细腻香甜；花生芝麻馅则将花生、芝麻炒熟后碾碎，加入白糖、少量面粉混合，口感香脆，香气浓郁。“我们家做甜馅，喜欢在豆沙里加一点陈皮碎，能解腻，还多一层香味。” 李阿婆说，她会根据家人的喜好调整甜度，“孩子喜欢甜一点，就多放些糖；老人怕甜，就少放些，一家人都爱吃。”
咸味馅料：鲜香笋干与腊肉。随着口味的多样化，始兴家庭也会制作咸味艾糍粑，馅料多选用当地特色食材 —— 笋干、腊肉、香菇、萝卜干等。将泡发的笋干切碎，与蒸熟后切丁的腊肉、泡发切碎的香菇一同煸炒，加入盐、生抽、胡椒粉调味，制成咸香可口的馅料。这种馅料带着客家农家的鲜香，笋干的爽脆与腊肉的油香融合，与艾草的清香形成鲜明对比，深受喜欢咸口的家人与客人喜爱。
（三）塑形蒸制：仪式感与美味的 “最后一步”
包好馅料的艾糍粑，需要塑形后再蒸制，让外形更美观，也方便食用。
塑形：简单圆润，寓意团圆。取一小块醒发好的艾草面团，用手揉成圆形，按压成薄饼状，放入适量馅料，像包包子一样将馅料包裹起来，再揉成圆形（或椭圆形）。为了防止蒸制时粘住蒸笼，会在糍粑底部垫上一片油纸、玉米叶或柚子叶 —— 柚子叶是始兴家庭的 “首选”，既能防止粘连，又能让蒸好的艾糍粑带着柚子叶的清香，一举两得。“每个糍粑要揉得圆滚滚的，寓意‘团团圆圆’，家里人吃了，日子才能和和美美。” 李阿婆边塑形边说，她做的艾糍粑大小均匀，每个约 50 克，刚好一口一个。
蒸制：火候把控，确保软糯。将塑形好的艾糍粑放入蒸笼，冷水上锅，大火烧开后转中火蒸 10-12 分钟。蒸制时间需根据糍粑大小调整，过小容易蒸烂，过大则会夹生。蒸好的艾糍粑取出后，可在表面刷一层薄薄的食用油，既能防止粘连，又能让糍粑更有光泽，口感更顺滑。“蒸的时候要注意看，要是看到糍粑鼓起来，表面发亮，就差不多熟了。” 李阿婆说，蒸好的艾糍粑要趁热吃，此时艾草的清香最浓郁，口感也最软糯。
三、传承意义：家庭温情与文化记忆的 “载体”
在始兴，艾糍粑不仅是一道春日美食，更承载着家庭温情与客家文化记忆，其传承意义远超 “食物” 本身。
家庭情感的 “粘合剂”。每到制作艾糍粑的季节，始兴家庭总会全家出动：老人负责采艾、处理艾草，中年人负责揉面、包馅，孩子则在一旁帮忙塑形，或好奇地观察学习。一家人围在厨房，边做糍粑边聊天，分享生活趣事，欢声笑语充满整个屋子。蒸好的艾糍粑会先给老人和孩子品尝，剩下的则分给邻居、亲戚，让大家一起分享春日的美味。“做艾糍粑的时候，家里最热闹，孩子们围着灶台转，等着吃第一口糍粑，这种感觉特别好。” 李阿婆说，她最大的乐趣就是看着家人和邻居吃着她做的艾糍粑，脸上露出开心的笑容，“这比什么都强。”
客家文化的 “活态传承”。艾糍粑的制作技艺与食用习俗，是始兴客家文化的重要组成部分。在家庭制作中，老一辈会将采艾的时机、揉面的技巧、包馅的秘诀等经验传授给晚辈，让年轻一代在实践中了解客家饮食文化的内涵。同时，艾糍粑还与客家的春日习俗相关 —— 春分吃艾糍粑，寓意 “祛湿健脾、平安顺遂”，这是客家人顺应季节变化的饮食智慧，也是对传统文化的坚守。“现在年轻人大多在城里工作，但每年春天，都会打电话问我怎么做艾糍粑，有的还会特意回家学。” 李阿婆笑着说，只要年轻人愿意学，这门手艺就不会丢，客家的味道就能一直传下去。
乡愁的 “味觉符号”。对于在外务工的始兴人而言，艾糍粑是乡愁的 “味觉符号”。每到春天，他们总会想起家里的艾糍粑 —— 艾草的清香、糯米的软糯、馅料的香甜，这些味道刻在记忆里，成为对家乡最深刻的思念。许多在外的始兴人会托家人寄去艾糍粑，或在网上购买，通过品尝这道美食，缓解对家乡的思念。“我儿子在广州工作，每年春天都要我寄好几斤艾糍粑给他，说外面买的没有家里的味道。” 李阿婆说，艾糍粑承载着孩子们对家乡的牵挂，也让她觉得，自己做的不仅是食物，更是对远方家人的牵挂。
四、春日限定：艾糍粑的 “现代变奏”
